淺談白酒的感官評價(jià)
一 從白酒香味成分的產(chǎn)生分析入手
1 釀酒原料是決定白酒質(zhì)量的第一基礎(chǔ)物質(zhì)
1.1 原料是釀造白酒的物質(zhì)基礎(chǔ)，不同原料擁有不同的成分含量。因此，使用不同生產(chǎn)原料，其發(fā)酵產(chǎn)物必然不同。如濃香白酒濃郁流派型使用原料大多為高粱、糯米、玉米、大米、小麥等，而淡雅型白酒則主要以單糧文章來源華夏酒報(bào)（高粱）釀造為主，利用不同的釀酒原料進(jìn)行生產(chǎn)，就會產(chǎn)生不同的質(zhì)量風(fēng)格。
1.2 釀酒生產(chǎn)用水的水質(zhì)，也會形成產(chǎn)品風(fēng)格的差異，不同水質(zhì)含有不同的離子，而這些離子對微生物的生長和繁殖，以及貯存過程中的酒體變化都有重要的影響。不同種類的金屬離子，與酒中的高級脂肪酸酯會形成不同配體數(shù)的膠體，從而影響酒體風(fēng)格特點(diǎn)，加漿用水的水質(zhì)，也會直接影響白酒的口味。
1.3 制曲原料是制曲的微生物培養(yǎng)基，其成分影響著微生物群體生育酶的代謝，曲子作用一方面提供各種酶糖化淀粉并分解其他物質(zhì)，供應(yīng)微生物的營養(yǎng)，同時(shí)還帶來酒的香味前驅(qū)物質(zhì)。
2 不同的制酒容器和工藝決定白酒質(zhì)量風(fēng)格流派
2.1 傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法所采用的發(fā)酵容器有泥窖、陶缸、磚、水泥池及石材窖池等，在半固態(tài)及液態(tài)發(fā)酵法中為陶缸及不銹鋼罐。采用何種材質(zhì)及其結(jié)構(gòu)大小形狀，對于白酒產(chǎn)品的風(fēng)味質(zhì)量都有直接的影響。這是由于發(fā)酵酒醅（醪）和容器內(nèi)壁接觸材質(zhì)中所棲息的微生物參與了釀酒發(fā)酵。
2.2 由于發(fā)酵方式不同，同種微生物其代謝產(chǎn)物不同，加之蒸餾方式不同，產(chǎn)品的香味組分即風(fēng)味質(zhì)量必然各具一格，如清香型釀酒工藝：清蒸清燒，低溫曲發(fā)酵。濃香型釀酒工藝：混蒸混燒，中溫曲發(fā)酵。醬香型釀酒工藝：高溫堆積，高溫曲多輪次發(fā)酵等。
2.3 白酒中的異雜味
白酒生產(chǎn)過程中的不合理操作，必然也會產(chǎn)生不同程度的缺陷。如釀酒原料蛋白質(zhì)含量高，經(jīng)發(fā)酵后仍還過剩，提供了產(chǎn)生雜醇油及含硫化合物的物質(zhì)基礎(chǔ)，使這些物質(zhì)餾入酒中，使酒產(chǎn)生臭辣味。釀造過程中，衛(wèi)生條件差、雜菌易污染，使酒糟酸度增大；若酒糟受到腐敗菌的污染，就會使酒糟發(fā)粘發(fā)臭，這是酒中雜臭味形成的重要原因。采用了含油脂肪高的原輔材料進(jìn)行白酒釀造，沒有按操作規(guī)程處理原料。特別是玉米、米糠這些含油脂原料，在溫度、濕度高的條件下變質(zhì)，經(jīng)糖化發(fā)酵，脂肪被分解產(chǎn)生的油腥味。輔料沒精選，沒有經(jīng)過清蒸消毒；酒中產(chǎn)生糠味。原輔材料保管不善，或漏雨或反潮而發(fā)生霉變；加上操作不嚴(yán)，滅菌不徹底，把有害霉菌帶入制曲生產(chǎn)和發(fā)酵糟內(nèi)，經(jīng)蒸餾霉味直接進(jìn)入酒中。發(fā)酵管理不嚴(yán)。
出現(xiàn)發(fā)酵封桶泥、窖泥缺水干裂漏氣漏水入發(fā)酵桶內(nèi)，發(fā)酵糟燒色及發(fā)酵蓋糟、桶壁四周發(fā)酵糟發(fā)霉（有害霉菌大量繁殖），造成酒中不僅苦澀味加重，而且霉味加大。用未經(jīng)處理的水加漿勾調(diào)白酒，直接把外界腥臭味帶入酒中；釀酒時(shí)因底鍋水少造成被燒干后，鍋中的糠、糟及沉積物被灼糊燒焦所發(fā)出的濃糊焦味；使用劣質(zhì)橡膠管輸送白酒時(shí)，酒將會帶有橡膠味；黃水滴窖不盡，使發(fā)酵糟中含有大量黃水，使酒中呈現(xiàn)黃水味；蒸餾時(shí)，上甑不均和摘酒不當(dāng)，酒中帶稍子味等。
二 借鑒“香味輪”分類法
對白酒香味進(jìn)行評價(jià)
香味輪分類：
1 青香（green）綠葉、綠色植物的香味。
2 水果—酯類香（fruity ester—like） 成熟的香蕉、梨子、瓜果的水果發(fā)出的香甜香味。
3 柑橘香（citrus—like flavor）柑橘、檸檬、橙子、柚子等柑橘類水果和植物發(fā)出的香味。
4 薄荷香（minty） 薄荷油發(fā)出的甜、清鮮、清涼的香味。
5 花香（floral） 帶有甜香的青香、水果香、藥草香的花香。
6 辛香—藥草香（spicy herbaceous flavor） 辛香料和藥草共有的香味。
7 木香—煙熏香（woody smoke flavor） 愈創(chuàng)木酚、木香、甜香、煙熏香香味。
8 烤香—焦香（roasty burnt flavor） 含糖香品加熱時(shí)產(chǎn)生的香味，以及烤堅(jiān)果的微芳焦香。
9 肉香（meaty animalic flavor） 十分復(fù)雜的香味，烤牛肉、烤肉的香味，差別較大。
10 脂肪—腐臭香味（fatty rancid flavor） 典型代表是丁酸和異丁酸令人厭惡的酸味。
11 奶油—黃油香味 包括從典型的黃油香到奶油的發(fā)酵香。
12 蘑菇—壤香（mushroom earthy flavor） 以1—辛稀—3—醇為代表的典型蘑菇香和使人聯(lián)想到土壤的香味。
13 芹菜—湯汁香味（cdery soupy flavor）溫暖的辛香植物根的香味，使人聯(lián)想到濃湯香味。
14 硫化物—蔥蒜香（sulphurous auiaceous flavor）包括令人愉快的硫醇味，烯丙基硫酸等化合物的蔥蒜香味。
建議將白酒香味分為：糧食香氣、水果香氣、發(fā)酵類香氣、烘烤堅(jiān)果香氣、花草植物香氣、陳釀香氣。
原料香氣：糧香、糟香、曲香、輔料香等。
水果香氣：主要是白酒中的酯類物質(zhì)的香氣如己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯等都是水果類香氣，呈現(xiàn)出如蘋果、梨、檸檬、葡萄柚、柑橘、青檸檬、醋栗、葡萄、鳳梨、瓜類、香蕉、桃子、杏、芒果、荔枝、櫻桃、草莓、懸鉤子、李子、黑莓、葡萄干、果醬等香氣。
發(fā)酵香氣：發(fā)酵過程接觸或產(chǎn)生的香氣，如窖香、醬香、豉香、腌制香味等。
花香、果香、烘烤香堅(jiān)果香（如杏仁、餅干、烤堅(jiān)果、烤面包等香氣）、肉香、丁香等花草植物香氣。發(fā)酵過程的產(chǎn)物，如高級醇、酯、酸、醛、酮和芳香族化合物等。
陳釀香氣：陳香、氧化味、水解味、老練味等。
個(gè)性：濃香、醬香、清香等。
酒中缺陷：油脂味、糠味、霉味、腥味、焦糊味及其他雜味。
三 用食品質(zhì)量鑒別術(shù)語
規(guī)范白酒質(zhì)量特性
食品質(zhì)量感官鑒別一般術(shù)語及其含義：
酸味——由某些酸性物質(zhì)（例如檸檬酸、酒石酸等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。
苦味——由某些物質(zhì)（例如奎寧、咖啡因等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。
咸味——由某些物質(zhì)（例如氯化鈉）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。
甜味——由某些物質(zhì)（例如蔗糖）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。
堿味——由某些物質(zhì)（例如碳酸氫鈉）在嘴里產(chǎn)生的復(fù)合感覺。
澀味——某些物質(zhì)（例如多酚類）產(chǎn)生的使皮膚或粘膜表面收斂的一種復(fù)合感覺。
風(fēng)味——品嘗過程中感受到的嗅覺、味覺和三叉神經(jīng)覺特性的復(fù)雜結(jié)合。它可能受觸覺的、溫度覺的、痛覺的和（或）動覺效應(yīng)的影響。
異常風(fēng)味——非產(chǎn)品本身所具有的風(fēng)味（通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系）。
異常氣味——非產(chǎn)品本身所具有的氣味（通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系）。
玷染——與該產(chǎn)品無關(guān)的外來味道、氣味等。
味道——能產(chǎn)生味覺的產(chǎn)品的特性。
基本味道——四種獨(dú)特味道的任何一種：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。
厚味—味道濃。
平味——種產(chǎn)品，其風(fēng)味不濃且無任何特色。
乏味——產(chǎn)品風(fēng)味遠(yuǎn)不及預(yù)料的那樣。
無味——沒有風(fēng)味的產(chǎn)品。
后味、余味，在產(chǎn)品消失后產(chǎn)生的嗅覺和（或）味覺。它有是不同于產(chǎn)品在嘴里時(shí)的感受。
芳香——帶有愉快內(nèi)涵的氣味。
氣味——嗅覺器官感受到的感官特性。
特征——可區(qū)別及可識別的氣味或風(fēng)味特色。
異常特征——非產(chǎn)品本身所具有的特征（通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系）等。
結(jié)合白酒專業(yè)特點(diǎn)和大眾消費(fèi)者對白酒口味的認(rèn)知，建議白酒可將味道分為：綿柔——燥辣、醇厚——淡薄、醇甜——苦澀、爽凈——異雜味來描述。
綿柔——酒味柔軟不刺激；
燥辣——口感燥烈，刺激感強(qiáng)；
醇厚——醇和又濃厚；
淡薄——酒味單調(diào)，平淡無味；
醇甜——醇類物質(zhì)的自然甜感；
苦澀——后苦，酸澀；
爽凈——清爽舒適純凈諧調(diào)無異味；
異雜味——油脂味、糠味、霉味、腥味、焦糊味及其他雜味。
四 規(guī)范品酒程序——達(dá)到統(tǒng)一感官之效
4.1 色澤
統(tǒng)一觀色評價(jià)環(huán)境。
4.2 嗅聞
統(tǒng)一聞嗅動作，使之標(biāo)準(zhǔn)化。鼻子和酒杯的距離要保持一致，一般為1cm—3cm，吸氣量不要忽大忽小，一般不超過5秒鐘。
4.3 嘗味
統(tǒng)一嘗評動作，使之標(biāo)準(zhǔn)化。
建議：白酒要布滿舌面，鼓動舌頭，仔細(xì)辨別其味，入口酒液量不要忽大忽小，要保持一致，一般以0.5ml為宜。不要嗅嘗次數(shù)過多，時(shí)間過長，要保持一致，一般不超過10秒鐘。
五 風(fēng)味定量描述
在評酒過程中，評酒者把一定量的白酒的香和味在口腔內(nèi)保持的時(shí)間，以及這種酒中各種微量香味成分綜合后的物理特征對感官刺激的程度用數(shù)字表示出來，建立不同白酒的風(fēng)味剖面雷達(dá)圖。通過這種方法能使傳統(tǒng)評酒方法轉(zhuǎn)移到數(shù)據(jù)化、標(biāo)準(zhǔn)化科學(xué)軌道上來。
總之，隨著我國白酒工業(yè)的快速發(fā)展，對感官分析技術(shù)的需求日益增長，對感官分析標(biāo)準(zhǔn)的需求也不斷增加，而且傳統(tǒng)的感官評價(jià)也需要向科學(xué)化轉(zhuǎn)變。